Sommelierský rádce

Víno by se mělo skladovat v optimálních podmínkách. Ideální pro skladování je kvalitní sklep nebo klimatizovaná lednice.
Teplota pro skladování by se měla pohybovat v rozmezí teplot 8 – 12 st. C. Čím je menší výkyv mezi letní a zimní teplotou tím je to pro víno lepší. Lahve by měli být vždy uskladněny naležato, tak, aby zátka (korek) byl neustále ponořen ve víně. Tím se zabraňuje vysychání zátky a eleminuje se její netěsnost. Lahve s vínem by měli být dále uskladněny v temných prostorách bez přístupu popř. s minimem denního světla. Víno v tmavých lahvích odolává působení světla lépe než víno v čirých lahvích. Vlhkost prostředí s uskladněným vínem by měla být 65 – 85 %.

Možnosti uchování vína po otevření

Nejlepší variantou je láhev celou dopít :o)
Pokud láhev nedopijete ten den, kdy jste ji otevřeli, můžete použít dvě varianty:

1. Do nedopité lahve lze vstříknout inertní plyn (dusík) tzv. WINEPRESERVER, který vytěsní kyslík s lahve a tím se výrazně sníží oxidace. Následně láhev uzavřete zátkou a dáte do lednice. Druhý den doporučuji láhev dopít.
2. Nedopitou láhev uzavřete gumovým uzávěrem a pumpou odsajete vzduch z lahve a uskladníte v lednici. Nevýhoda tohoto uzavření je, že z lahve odsajete i část aroma vína. Druhý den doporučuji láhev dopít.

Dekantace vína se provádí hlavně ze dvou důvodů, a to k provzdušnění déle uskladněného vína v lahvi nebo k odstranění sedimentu (depotu) z vína.
Vinný kámen, depoty u červených vín - více po kliknutí

U některých vín se mohou v láhvi objevit sedimenty. Prvním z nich je vinný kámen, ten objevíte nejčastěji u bílých mladých vín, které nejsou plně stabilizovány proti tomuto druhu usazeniny. Vinný kámen je z chemického hlediska vinan draselný, který se sráží při změně teplot. Vysrážený vinný kámen není na závadu, pouze je třeba láhev před degustací zdekantovat.
Druhým možným sedimentem je hlavně u červených vín vysrážené barvivo. Tento sediment se objevuje u nefiltrovaných a starších vín. Opět tento sediment (depot) není ve víně na závadu, víno stačí zdekantovat a následně plně vychutnat vinný mok.

Český člověk je velice konzervativní, proto se v českých zemích prosazují novinky a moderní trendy velice pozvolna. Jedním z příkladů jsou uzávěry lahví. Mimo tradičního korkového „špuntu“ se na trhu postupně objevují plastové zátky, skleněné zátky tzv. VINOLOOK nebo šroubovací uzávěry. Všechny vyjmenované uzávěry jsou plnohodnotné uzávěry vhodné pro určitý typ vína a nenahrazují přírodní zátku. Přírodní zátka je vhodná pro vína, která chceme dlouhodobě skladovat a přírodní korek nám umožňuje postupné zrání vína v lahvi. Plastová a skleněná zátka a šroubovací uzávěr je vhodná pro mladá svěží a ovocná vína, kde chceme tento charakter u těchto vín zachovat co nejdéle.

Příklady vzájemných vztahů mezi jídlem a víny:
Lehká vína - lehká jídla. Jídlo, kde je málo koření, málo tuků (ryba, hubená drůbež, bílé maso) kombinujeme se suchými kabinetními víny – Sylvánské zelené, Müller-Thurgau, Ryzlink rýnský, Modrý Portugal.
Hutná jídla - plná vína. Více tuků v jídle (prorostlé vepřové, pečená ryba, jídla s majonézou) potřebuje více alkoholu a extraktu ve víně - pozdní sběry nebo jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu. Chardonnay, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Neuburské, Kerner, Rulandské šedé, Rulandské modré, Dornfelder.
Kořeněná jídla - plná a výrazná vína. Suchá a výrazně chutnající, případně láhvově zralá červená vína odrůd Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Merlot, Cabernet Sauvignon se dobře snoubí s hovězí pečení, steaky, skopovým, zvěřinou.
Sladká jídla, sladká vína. Se sladkými jídly se lépe kombinují vyzrálá sladká vína nežli mladá, svěží a řízná sladká vína.

Zdroj: www.vinarskecentrum.cz

Obecné principy
Jednotlivé druhy vína jsou rozdělovány na několik skupin. Česká republika se při rozdělování vín tradičně přiklání k systému, který upřednostňuje odrůdu a vyzrálost hroznů stanovenou měřením obsahu cukru v hroznové šťávě v době sklizně. Poslední změna vinařského zákona však dala také možnost označovat víno především podle původu hroznů, ze kterých bylo víno vyrobeno.
Rozdělení vína podléhá různým principům, které jsou ovlivňovány mnoha faktory. Při prvním setkávání s vínem je rozdělujeme podle nám známých ukazatelů. S postupným nabýváním znalostí a zkušeností se pohled na víno mění a s ním i jeho rozdělování. Z hlediska jednotnosti a srozumitelnosti je však nadřazeno názvosloví a pravidla stanovená vinařským zákonem a nařízeními ES.
Poznámka: dále uváděná zkratka "°NM" znamená stupeň normovaného moštoměru. Jeden stupeň NM představuje jeden kg přírodního cukru ve 100 l hroznového moštu.

Stolní víno
Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižší kategorie vín. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Bývají vína lehčí se 7-11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování.

Zemské víno
Zemské víno je stolní víno splňující následující požadavky:

• Je vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd.
• Výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha.
• Cukernatost hroznů musí být min. 14 °NM.
• Na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno.

Jakostní víno
Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba vína musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Výnos nesmí překročit 12 t/ha a cukernatost hroznů musí dosáhnout min. 15 °NM. Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), a to buď jako:

Jakostní víno odrůdové - víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín.

Jakostní víno známkové - víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín.

Jakostní víno s přívlastkem
Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc hrozny musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu.
Víno může být vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd. Pokud podíl jednotlivých odrůd je min. 15 %, lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy:

Kabinetní víno
Jakostní víno s přívlastkem - kabinetní víno je kategorie vín vzniklých z moštů, které dosáhly 19-21 ° NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemně pitelná vína.

Pozdní sběr
Jsou to vína, u nichž byla sklizeň hroznů v pozdějším termínu, teprve když cukernatost hroznů dosáhne 21-24 °NM. Bývají to kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína.

Výběr z hroznů
Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na 24-27 °NM. Bývá to víno plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru.

Výběr z bobulí
Název přívlastkového vína vyrobeného z vybraných hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína.

Výběr z cibéb
Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na vinici na min. 32 °NM. Takto vyzrále hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky - cibéby. Bývá to víno velmi extraktivní, sladké, vzácné a proto drahé.

Ledové víno
Stejně jako ostatní vína s přívlastkem je lze vyrábět pouze po ověření cukernatosti SZPI. Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň - 7 °C a získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 °NM cukernatosti. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.

Slámové víno
Název vína s přívlastkem, které vzniklo z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah extraktivních látek. Pro takovou výrobu se musí nechat hrozny dobře vyzrát a nesmějí být poškozené. Většinou se užívá hroznů bílých odrůd. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.

• a) max. 4 g/ zbytkového cukru na litr nebo
• b) max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 gramy nebo méně.

Polosuchá
Vína se zbytkovým cukrem, který je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína suchá, ale nepřesahuje 12 g v litru vína

Polosladká
Obsah zbytkového cukru ve víně je větší než nejvyšší hodnota stanová pro vína polosuchá, ale dosahuje nejvýše 45 g na 1 litr

Sladká
Vína s vyšším obsahem zbytkového neprokvašeného cukru a to jak senzoricky tak analyticky. Zpravidla se jedná o vína speciální, určená pro dlouhé zrání. Obsah alkoholu je u našich tichých sladkých vín nižší (7-11%, toto je časté u vín slámových, ledových či bobulových výběrů). Dle legislativních předpisů se jedná o víno se zbytkovým cukrem ve výši nejméně 45 g na litr.

Zdroj: www.vinarskecentrum.cz