Příznivé účinky vína a vliv na zdraví

V moderní vědě otázku příznivého účinku pití červeného vína otevřel v roce 1819 irský lékař Samuel Black, kdy poprvé popsal fenomén následně proslavený pod názvem francouzský paradox. Tímto termínem je označována skutečnost, že Francouzi – přestože konzumují velké množství nasycených tuků – trpí relativně nízkým výskytem akutních srdečních příhod. První vědecká studie vztahu mezi konzumací alkoholu a aterosklerózou byla zveřejněna v Journal of the American Medical Association v roce 1904 (7).

Příznivé účinky vína jsou dávány do souvislosti s obsahem fenolických látek, jejichž hlavním představitelem je resveratrol. Komplexnější poznatky o resveratrolu byly získány v osmdesátých letech minulého století, kdy přístrojové vybavení (zejména HPLC) umožnilo sledovat jeho výskyt a koncentraci ve vinné révě, Vitis vinifera L. (Vitaceae ) (1). Následně byly zkoumány biologické vlastnosti resveratrolu a v řadě studií bylo prokázáno, že resveratrol, jakožto polyfenol přírodního původu, je biologicky aktivní, má výrazné antioxidační vlastnosti a pohlcuje volné radikály (2).

Na základě výsledků řady studií se ukázalo pití vína v rozumném množství spíše zdravé nežli škodlivé. „Soudím, že muži i ženy, kteří pravidelně pijí malé množství alkoholu, jsou méně náchylní k nemocím a mají menší úmrtnost na srdeční onemocnění a vůbec menší úmrtnost ze všech příčin než ti, kteří trvale abstinují.“ Tato slova pronesl osmaosmdesátiletý emeritní profesor Oxfordské university Sir Richard Doll roku 1991 na kongresu v australském Syndey. Jeho slova nikdo nezpochybnil, neboť je váženou autoritou v oboru medicíny (mimo jiné nezvratně prokázal souvislost kouření a rakoviny plic ) (14).

Resveratrol, jako silný antioxidant, vykazuje široké projektivní působení na buňky, tkáně, orgány a celý organizmus. Mimo jiné se uvádí jeho schopnost bránit stárnutí buněk a organizmu nebo zpomalovat proces degenerace mozku při některých neurologických onemocněních (např. Alzheimerova choroba ) (4).

V současné době řada pracovišť testuje biologické vlastnosti resveratrolu od antioxidačních vlastností a vlivu na aterosklerózu a kardiovaskulární choroby až po antimutagenní efekt a chemoprevenci nádorových onemocnění (3).

Koncentrace resveratrolu v červených a bílých vínech

Přes jednoznačný názor, že pití malého množství jakéhokoliv alkoholu, ale především vína, má příznivý dopad na vznik a rozvoj aterosklerózy, a tím i na srdeční infarkt a mozkovou mrtvici, zůstává stále otevřena otázka, jestli je skutečně pití červeného vína prospěšnější než pití vína bílého. Bílé víno na rozdíl od červeného má pouze minimální množství polyfenolů a jeho antioxidační kapacita je ve srovnání s červeným vínem velmi nízká. Antioxidantů epikatechinu a quercetinu je v červeném víně desetkrát více než v bílém.

Důvodem, proč je v červeném víně více antioxidantů, je skutečnost, že se při výrobě červeného vína ponechává slupka hroznu po určitou dobu fermentovat. Je to právě vinná slupka, která obsahuje flavonoidy. Bílé víno nezůstává při fermentaci na slupkách, a proto v něm flavonoidy scházejí. Množství flavonoidů ovšem nezávisí zcela pouze na barvě vína a technologii zpracování vinných hroznů, ale je ovlivněno také půdou, na které hrozny vyrostly, a na dalších faktorech, jako je např. filtrace vína. Filtrací vína se může odstranit 50 až 70 % flavonoidů. Množství fenolových látek koreluje s množstvím taninu ve víně. Čím větší množství taninu víno obsahuje, tím větší množství polyfenolů v něm lze prokázat. Také suchá vína obsahují více flavonoidů než vína méně suchá (20).

Střední koncentrace resveratrolu v červených vínech je cca 2 – 6 mg/l, v bílých vínech je jeho koncentrace nižší, cca 0,2 – 0,8 mg/l. To znamená, že 1mg resveratrolu je obsažen v 0,17 – 0,50 l červeného vína (11). Podle autorů Kyseláková a kolektiv, představuje červené víno v lidské výživě hlavní zdroj polyfenolických sločenin. 0,2 l červeného vína obsahují přibližně 0,6 mg resveratrolu (16).

Zdroje:
(1) Šmidrkal, J., Filip V., Melzoch K., Hanzlíková I., Buckiová D., Křísa B.: Chem. Listy 95, 602 (2001), citováno dle Langcake P., Pryce R. J.: Physiol. Plant Pathol. 9, 77 (1976), Langcake P., Cornford C. A.,Pryce R. J.: Phytochemistry 18, 1025 (1979), Langcake P., McCarthy W. V.: Vitis 18, 244 (1979), Langcake P.: Physiol. Plant Pathol, 18, 213 (1981), Pool R. M., Ureasy L. L., Frackelton A. S.: Vitis 20, 136 (1981), Barlass M., Miller R. M., Souhlas T. J.: Am. J. Enol. Vitic. 38, 65 (1987), Fritzemeier K. H., Kindl H.: Planta 151, 48 (1981), Ureasy L. L., Coffee M.: J. Am. Soc. Hortic. Sci. 113, 230 (1988), Hoos G., Blaich R.: Phytopathol. 129, 102 (1990), Siemann E. H., Ureasy L. L.: Am. J. Enol. Vitic. 43, 49,(1992), Krpeš C.: Vinohrad 1993, 21, Jeandet P., Bessis R., Sbaghi M., Meunier P., Trollat P.: Am. J. Enol. Vitic. 46, 1 (1995), Jeandet P., Bessis R., Sbaghi M., Meunier P.: J. Phytopathol. 143, 135 (1995)
(2) Šmidrkal, J., Filip V., Melzoch K., Hanzlíková I., Buckiová D., Křísa B.: Chem. Listy 95, 602 (2001)
(3) Šmidrkal, J., Filip V., Melzoch K., Hanzlíková I., Buckiová D., Křísa B.: Chem. Listy 95, 602 (2001)
(4) cs.wikipedia.org/wiki/Resveratrol
(7) Le Cigarete and Vin Style 3, 51 (2009)
(11) Šmidrkal, J., Filip V., Melzoch K., Hanzlíková I., Buckiová D., Křísa B.: Chem. Listy 95, 602 - 603 (2001)
(14) Šmidrkal, J., Filip V., Melzoch K., Hanzlíková I., Buckiová D., Křísa B.: Chem. Listy 95, 602, 608 (2001)
(16) Kyseláková M., Balík J., Veverka J., Tříska J., Vrcholová N., Totušek J., Lefnerová D.:Vinařský obzor 7-8, 357 - 358 (2003)
(17) www.vinoazdravi.cz/index.php?soubor=vliv_podle_druhu_vina
(20) www.wineofczechrepublic.cz/6-2-cervene-a-bile-vino-cz.html